Nie potrafię sobie wyobrazić gotowania bez aromatycznych przypraw, które nadają wszystkim potrawom charakteru. Przyprawy sprawiają, że kuchnia wypełnia się zapachem i kolorem, rozbudzają nasze zmysły i wyobraźnie. Już od lat stosowane były jako afrodyzjak, a także, gdy nie było nowoczesnej medycyny, zastępowały leki. Zwłaszcza kuchnia azjatycka jest pełna przeróżnych gatunków przypraw. I choć znane już były w starożytności to trafiły do naszych domów dopiero w XVII wieku wraz z rozwojem handlu.
Każda przyprawa ma swoje właściwości smakowe i lecznicze, każda inaczej urozmaica danie, które serwujemy. Jest ich tak wiele, że na pewno nie obejmę całego tematu ale postaram się przybliżyć te, które, moim zdaniem, są mało doceniane w Polskiej kuchni.
IMBIR:
(ang. ginger)
Imbir jest jedną z najstarszych roślin przyprawowych, jak i leczniczych (znany już od 3000 lat) wywodzący się z Chin. Z Azji do Europy imbir trafił dzięki Fenicjanom, którzy początkowo traktowali go jako środek płatniczy. Dopiero w XIII w. Arabowie wraz ze swoimi podróżami rozpowszechnili imbir na terenach Afryki Wschodniej, a Hiszpanie zawieźli go na Wyspy Morza Karaibskiego. Od tego czasu imbir stał się istnym królem przypraw nie tylko w kuchni chińskiej, ale także tajlandzkiej, karaibskiej, czy hinduskiej. W dzisiejszych czasach imbir jako przyprawa znany jest niemal na całym świecie i dodawany do różnego typu potraw. Imbir mielony, o korzennym aromacie, najlepiej nadaje się do słodkich wypieków, a także potraw z ryżu i jajek. Imbir świeży posiada ostry, nieco cytrusowy zapach i korzenny, palący smak. Jest doskonałym orzeźwiającym dodatkiem do owoców morza, wieprzowiny i drobiu – dzięki niemu danie nabiera charakteru i staje się łatwiejsze do strawienia. Dodawaj go do marynat, sosów, dipów i zup, a także do przetworów. Ma również szerokie zastosowanie lecznicze, podaje się go w dolegliwościach żołądkowych, artretyzmie, polecany jest na poranne mdłości u ciężarnych, oraz przy chemioterapii. Działa przeciwzapalnie i bakteriobójczo.
KURKUMA:
(ang. turmeric)
Kurkuma jest znaną rośliną pochodzącą z rodziny imbirowatych, uprawiana w Indiach oraz krajach tropikalnych,. Szczególnie rozpowszechniona w kuchni dalekiego wschodu np. indyjskiej czy hinduskiej, jak i często używana w medycynie ludowej. Nazywana również szafranem indyjskim lub ostryżem długim. Charakterystyczną cechą przyprawy jest jej intensywnie żółto-pomarańczowa barwa która zawdzięcza kurkuminie - substancji o cennych wartościach zdrowotnych. Wiele badań naukowych potwierdza przeciwnowotworowe działanie kurkuminy, min. raka żołądka, okrężnicy, piersi i przełyku. Ponadto wykazuje działanie ochronne na wątrobę, co związane jest z jej silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Kurkuma stanowi składnik mieszanek przyprawowych takich jak curry, ale można stosować ją również samodzielnie do barwienia ryżu, słodkiego ciasta, owsianki, ciasta na pierogi, makaronów itd. Świetnie się sprawdzi jako dodatek do dań z kuchni orientalnej. Codzienną jej dawkę można zwiększyć dodając ją np. do herbaty.
CYNAMON:
(ang. cinnamon)
Jest to drzewo rosnące głównie w Indiach, Wietnamie, Indonezji. Najstarsza przyprawa świata powstaje z wysuszenia kory drzewa. Był on wykorzystywany do celów leczniczych od najdawniejszych czasów. W tradycyjnej medycynie chińskiej stosowano go w celu zwalczania przeziębień, wzdęć, nudności, biegunek i bolesnych miesiączek. Dodatkowo stosowany był na poprawę krążenia i rozgrzania organizmu. Jest doskonałym źródłem manganu, błonnika, żelaza i wapnia. Działa jak naturalny antybiotyk, ponieważ ma właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne. Przyśpiesza przemianę materii, więc jest idealny na przejedzenie. Nadaje niepowtarzalny smak potrawom. Jego korzenno-słodkawy smak pasuje nie tylko do deserów (najlepiej łączy się z jabłkami). Cynamonem można doprawiać także dania z ryżem, jagnięciną, zupy i ryby. Szczypta do kawy lub herbaty sprawi, że napój będzie nas rozgrzewał z podwójną mocą. Należy jednak uważać gdyż w dużych ilościach cynamon może uszkadzać wątrobę. Dietetycy zalecają, by spożywać dania z cynamonem nie częściej niż raz w tygodniu.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA:
(ang. nutmeg)
Gałka muszkatołowa to znana przyprawa pozyskiwana z nasion muszkatołowca, wiecznie zielonego drzewa. Roślina ta pochodzi z Wysp Banda należących do Archipelagu Malajskiego. Jak większość orientalnych przypraw, ma wiele właściwości prozdrowotnych. Od wieków była wykorzystywana w medycynie tradycyjnej jako lek na choroby serca, brak apetytu, choroby oskrzeli, niestrawność, impotencję, nieświeży oddech i reumatyzm. Gałka muszkatołowa zwalcza wolne rodniki, przyczyniające się do uszkodzeń DNA i starzenia się komórek. Ta przyprawa świetnie nadaje się do potraw mięsnych, ale też do pierników czy owoców morza. Idealnie komponuje się z dynią i sosem beszamelowym. Uwielbiam ją w serowym fondue z sera Gruyere oraz w duszonym szpinaku (przepis znajdziesz tutaj).
ZIELE ANGIELSKIE:
(ang. allspice, pimento)
Wbrew swojej nazwie ziele angielskie wcale nie pochodzi z Wysp Brytyjskich lecz z Ameryki Środkowej i Południowej, ale najbardziej popularne jest na Jamajce. Jest jedyna przyprawą uprawianą wyłącznie na półkuli zachodniej. Ziele angielskie jest tak naprawdę owocem korzennika lekarskiego, wiecznie zielonego drzewa. Jego owoce mają korzystny wpływ na pracę układu trawiennego. Przede wszystkim przyprawa łagodzi objawy zgagi, wspomaga produkcje soków żołądkowych oraz działa wiatropędnie, rozkurczowo i odkażająco. Ziarenka korzennika wykorzystuje się też do leczenia przeziębień, wzmacniania odporności, leczenia drobnych infekcji jamy ustnej i zwalczania trądziku. Nie zaleca się spożycia przyprawy przez ciężarne kobiety. Ma szerokie zastosowanie w kuchni. Przede wszystkim dodaje się je do potraw mięsnych – pieczeni (np. ze schabu), pasztetów i galaret. Bardzo często ziele angielskie wchodzi w skład różnego rodzaju marynat, pikli, konserw, sosów, zup oraz farszów. Przyprawę warto również dodać do takich specjałów, jak bigos, leczo, ryba po grecku, czy sałatka warzywna. Przyprawy często używa się jako zamiennika cynamonu lub goździków.
SZAFRAN:
(ang. saffron)
Szafran to najdroższa przyprawa świata. Zbiera się go ręcznie z pręcików krokusa purpurowego, uprawianego w pasie od Morza Śródziemnego, przez Iran, aż po Indie. Szafran ma działanie antydepresyjne, antynowotworowe, antybakteryjne oraz hamuje rozwój wolnych rodników, dzięki czemu ma właściwości odmładzające. Szafran zalecany jest często jako wspomagające lekarstwo w chorobach płuc, reumatyzmie, migrenowych bólach głowy. Smak szafranu jest lekko miodowy z charakterystyczną goryczką. Jego najczęstszym zadaniem jest nadawanie potrawom pomarańczowej barwy (najlepiej namoczyć go w filiżance przegotowanej wody - po czym dodać do potrawy). Z tego względu szafran dodawany jest np. do dań opartych na sosie curry, różnych likierów, deserów i wielu innych. Z pewnością drogocennym dodatkiem warto doprawić niektóre specjały pochodzące z Turcji, Indii lub Hiszpanii. Szafran stanowi między innymi jeden z podstawowych składników tradycyjnej paelli, włoskiego risotto czy hinduskiego pilawu. Szafran bardzo dobrze komponuje się z zupami – szczypta przyprawy nada niezwykłego smaku oraz koloru np. kremowi z dyni. Oprócz tego przyprawy można użyć do różnego rodzaju ciast, sosów, ryb, dań makaronowych oraz alkoholowych likierów.
KARDAMON:
(ang. cardamom)
Jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Pochodzi ze wschodu, gdzie rośnie dziko w południowych lasach Indii. Jest niezwykle aromatyczny lecz rzadko używany w polskiej kuchni, a szkoda gdyż posiada niezwykłe walory smakowe. Kardamon jest zaraz za szafranem najdroższą przyprawą na świecie. Istnieje jednak wiele gorszej jakości substytutów tej rośliny. Najlepiej kupować odmianę malabarską lub majsurską. Jest stosowany przy problemach trawiennych (od nieświeżego oddechu po owrzodzenia żołądka), infekcjach, ma właściwości moczopędne, antydepresyjne, obniża ciśnienie krwi, jest też silnym afrodyzjakiem. Kardamon jest częstym dodatkiem do dań curry, a także kluczowym składnikiem potraw typu pilaw, często dodawany do indyjskich słodkich deserów i napojów. Ze względu na swą wysoką cenę, jest postrzegany jako "świąteczna" przyprawa. Ponadto stosowany jest jako przyprawa aromatyzująca pikle, szczególnie marynowane śledzie, grzane wino, a także jako dodatek do dań mięsnych, drobiu i skorupiaków. Nadaje smak kremom i niektórym likierom, tureckiej kawie. Kardamon można również rzuć.
ANYŻ GWIAŹDZISTY:
(ang. star anise)
To wysuszone owoce wiecznie zielonego drzewa o nazwie badian właściwy. Charakterystyczne ośmioramienne gwiazdki wypełnione nasionami są stosowane nie tylko jako aromatyczna przyprawa, lecz także jako surowiec do produkcji leków i kosmetyków. Anyż gwiaździsty (gwiazdkowy) wykazuje bowiem wiele właściwości leczniczych, które docenia się od tysiącleci. Po anyż gwiaździsty powinny sięgnąć zwłaszcza osoby zmagające się z przejedzeniem, ponieważ złagodzi dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Dodatkowo anyż gwiazdkowy działa rozkurczająco i wiatropędnie. Owoce badianu właściwego mogą również okazać się pomocne w zwalczaniu kaszlu gdyż ułatwiają odkrztuszanie. Znane są również jego moczopędne, antybakteryjne, a także przeciwgrzybiczne właściwości. Anyż nie tylko cechuje się charakterystycznym kształtem, ale również smakiem. Ten określa się jako umiarkowanie ostry lub korzenny z domieszką słodkości i w świetny sposób nadaje charakteru np. potrawom kuchni chińskiej lub wietnamskiej. Ze względu na swoje pochodzenie, stanowi składnik wielu dań orientalnych - mięsnych i bezmięsnych oraz różnego rodzaju deserów (np. wypieków lub dżemów). Jako dodatek przyprawa ta sprawdzi się świetnie w egzotycznych herbatach oraz kawach, ale także domowych likierach i nalewkach.
CZARNUSZKA:
(ang. Nigella seed)
Nazywana również czarnym kminkiem to roślina, której właściwości doceniali starożytni Egipcjanie. Zwykli oni mawiać, że czarnuszka a także olej z niej zrobiony potrafi “wyleczyć wszystko z wyjątkiem śmierci”. Obecnie przeprowadzono ponad 700 badań, które dowodzą, że czarnuszka może być lekiem na liczne dolegliwości. Regularne przyjmowanie czarnuszki ma korzystny wpływ na układ immunologiczny, a także może pomóc walczyć z objawami uczulenia. Zawarty w niej tymochinon ma silne działanie antywirusowe, antybakteryjne oraz antygrzybiczne, regularne jego spożywanie może zapobiec przeziębieniom, grypom, infekcjom zatok, oskrzeli itp. Olej z czarnuszki zawiera duże ilości witaminy E oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Czarnuszkę można stosować na wiele sposobów. Najprostszy z nich to posypanie nią chleba podczas pieczenia albo można ją dodać do zup, past, sosów, kanapek, dań jednogarnkowych oraz pieczonych mięs i warzyw. Nasiona czarnuszki w połączeniu z miodem tworzą smaczną marynatę do grillowanego mięsa a prażone nasiona można również dodać do sałatek. Mielone - często są stosowane jako zamiennik pieprzu dla osób z dolegliwościami żołądkowymi. Czarnuszka ma gorzkawy, lekko pikantny smak.
GARAM MASALA:
Garam po indyjsku oznacza "gorący", masala to inaczej "przyprawa". Więc jak sama nazwa wskazuje jest mieszanką zmielonych, uprzednio prażonych przypraw, tradycyjnie używana w Indiach. Może zawierać nawet 30 składników!!! Podstawowymi są: kolendra, pieprz, kminek, cynamon, liść laurowy, gałka muszkatołowa, kardamon, goździk. Niezależnie od tego, jakie przyprawy są używane do stworzenia garam masala, wszystkie są starannie mieszane w celu zapewnienia zrównoważonego smaku, który jest nieco słodki, ale za to całkowicie pozbawiony cukru. Garam masala ma silne właściwości antynowotworowe oraz poprawia funkcjonowanie układu trawiennego. Badania pokazują, że ta mieszanka przypraw może również zapobiegać zaparciom i stanowi świetny dodatek do diety osób cierpiących na cukrzycę, a także przyczynia się do wzmocnienia ogólnej odporności organizmu. Oferuje nam szczyptę orientu, kusząc niezwykłym aromatem. W przeciwieństwie do innych mieszanek przypraw i curry, garam masala jest zwykle dodawana pod koniec gotowania, dzięki czemu jej wyraźny i ostry smak wnika w całą potrawę. Czasami dodawana jest także do smażonych ciast i farszów w celu nadania potrawie dodatkowej ostrej nutki smakowej. W obu przypadkach stosuje się ją w małych ilościach, ponieważ aromat może stać się przytłaczający jeśli jest jej za dużo. Doskonale sprawdza się w towarzystwie duszonych warzyw lub mięs z ryżem bądź kaszami.
