Trochę ryżu w Paryżu...

Ryż to bardzo popularna na świecie roślina. Stanowi podstawowe pożywienie mieszkańców Azji, ale także często gości na stołach w innych rejonach świata. Jest składnikiem sushi, risotto czy polskich gołąbków. Ma neutralny smak i zapach, nie zawiera także glutenu i jest lekkostrawny. Może być oddzielną potrawą lub też dodatkiem do dania. Na świecie wyróżnia się około 150 tysięcy odmian ryżu, warto poznać choć kilkanaście typów, by wiedzieć, jakie rodzaje wybierać do konkretnych dań. Oto przegląd najważniejszych odmian wraz z opisem ich zastosowania.

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA DŁUGOŚĆ:

1. Ryż krótkoziarnisty - ma prawie okrągłe ziarno o długości ok. 5 mm. Bardzo łatwo wchłania wodę. Po ugotowaniu jest kleisty. Nadaje się do takich potraw jak sushi, risotto czy paella.

2. Ryż średnioziarnisty - długość ziaren to ok. 6 mm. Łatwo wchłania wodę. Ugotowany jest lekko kleisty. Idealny do deserów i risotto a także jako dodatek do zup.

3. Ryż długoziarnisty - ma podłużne i cienkie ziarna o długości ok. 7 mm. Zawiera mniej skrobi dlatego po ugotowaniu jest bardziej sypki i puszysty. Można stosować go do sałatek, dań mięsnych i rybnych oraz zup.

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA KOLOR:

1. Biały - najbardziej popularny. Jest poddawany tak zwanemu polerowaniu (usuwa się zewnętrzne warstwy ryżu i pozostawia samo bielmo) przez co traci dużą cześć swoich właściwości odżywczych ale za to można go szybciej ugotować (ok 12-15 min). Ma delikatny smak wiec nadaje się do wielu dań. 

2. Brązowy - powstaje na skutek ściągnięcia tylko jednej zewnętrznej warstwy. Pozostałe warstwy zostają, a więc ryż brązowy jest zarazem ryżem pełnoziarnistym, posiadającym więcej wartości odżywczych niż ryż biały. Ryż brązowy posiada też więcej błonnika pokarmowego i ma niższy indeks glikemiczny. Wymaga dłuższego gotowania niż ryż biały. Ma charakterystyczny orzechowy posmak. Sprawdzi się jako dodatek do mięs i farszów. Czas gotowania to ok 30 min.

3. Czerwony - odmiana popularna na Filipinach i w Tajlandii. Kolor wynika z obecności czerwonego pigmentu w łusce. To ryż niełuskany, bardzo podobny do brązowego. Zawiera cenne składniki odżywcze. Dostarcza także sporych ilości błonnika. Ma charakterystyczny orzechowy aromat oraz słodki smak. Dobrze komponuje się z warzywami, drobiem oraz w sałatkach. Gotujemy go ok 35-40 min.

4. Czarny - Ziarenka są czarnego koloru, po ugotowaniu robią się fioletowe. Stanowi on źródło aminokwasów, cynku, żelaza, miedzi, karotenu i witamin. Wykazuje pozytywne oddziaływanie na wzrok, pamięć oraz układ krążenia. Nadaje potrawom orzechowego aromatu. Najlepiej komponuje się z dziczyzną, drobiem, rybami i owocami morza. Ryż czarny gotuje się 35-40 minut.

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA ODMIANY:

1. Arborio - to wyjątkowa odmiana ryżu o lekko zaokrąglonych ziarnach, dużej zawartości skrobi przez co jest klejąca, najlepsza do risotto. Dzięki szerokim, pękatym ziarnom doskonale łączy się z różnymi przyprawami i wchłania ich smak. Odpowiednio ugotowany pozostaje w środku al dente, a jego zewnętrzna warstwa wręcz rozpływa się podczas jedzenia. Innymi odmianami ryżu do risotto są carnaroli, vialone.

2. Basmati - jest to ryż dlugoziarnisty o smukłych ziarnach, biały lub brązowy,  rosnący głownie u podnóża Himalajów. Podczas gotowania ryż pęcznieje tylko wzdłuż oraz wydziela delikatny, orzechowy zapach. Nie klei się i bardzo szybko gotuje. Najlepiej komponuje się z drobiem, rybami i owocami morza. Niezastąpiony w potrawach hinduskich takich jak pilaw.

3. Jaśminowy (ang. jasmine) - ryż rosnący w Tajlandii, nazwę zawdzięcza wyjątkowo białej barwie i kwiatowemu zapachowi. Długoziarnisty, nie skleja sie podczas gotowania, ma słodki posmak przez co nadaje się do wszelkiego rodzaju deserów. Pasuje również do dań mięsnych, rybnych i sałatek.

4. Arroz Bomba - to specjalna odmiana ryżu o zaokrąglonych ziarnach, najlepsza do paelli. Ryż uprawiany jest w delcie hiszpańskiej rzeki Ebro. Najbardziej popularny w Walencji dlatego też zwany jest ryżem walencjańskim. Podczas gotowania wchłania 3 razy więcej wody pozostając przy tym al dente. Trudno go rozgotować, nie klei się. Nadaje paelli gęstą konsystencję oraz intensywny smak i aromat.

5. Ryż do sushi - posiada bardzo krótkie, białe ziarenka i mocno klei się podczas gotowania. Te cechy sprawiają, że jest idealny do sporządzenia chińskich maków oraz innych rodzajów sushi.

6. Dziki (ang. wild) - zwany owsem wodnym jest gatunkiem trawy rosnącej w Ameryce Północnej i Kanadzie. Ma długie, cienkie i ciemne ziarna o intensywnym zbożowym smaku z wyraźnie wyczuwalnym orzechowym aromatem. Bardzo dobrze komponuje się z innymi rodzajami ryżu, stąd często jest stosowany w rozmaitych mieszankach, sałatkach i daniach egzotycznych. Czas gotowania ok 40 min.

Każdy typ ryżu znajdzie swoich zwolenników i przeciwników. Ja stawiam na ryż brązowy, ekologiczny ze względu na jego wyżej wymienione właściwości. A czym się kierować przy wyborze ryżu? Przede wszystkim do czego chcemy go zastosować.